La Región de Los Ríos nace el 2 de octubre de 2007, de acuerdo a lo establecido en la Ley 20.174, publicada en el Diario Oficial el 5 de abril del mismo año, con su capital regional en la ciudad de Valdivia. De acuerdo al artículo 1.º, la región comprende las provincias de Valdivia y Ranco; el artículo 2.º detalla que las comunas de Valdivia, Mariquina, Lanco, Los Lagos, Corral, Máfil, Panguipulli y Paillaco forman parte de la provincia de Valdivia. En tanto, las comunas de La Unión, Futrono, Río Bueno y Lago Ranco constituyen la provincia de Ranco. Las capitales provinciales son Valdivia y La Unión, respectivamente. Su nombre deriva de la situación geográfica del territorio, en el que predominan dos cuencas hidrográficas: la del río Valdivia y la del río Bueno, ambos de origen cordillerano. En el caso del río Valdivia, este se origina en el lago argentino Lácar, cuyas aguas cruzan la frontera y dan forma a los Siete Lagos, un conjunto en el que destacan el Panguipulli, el Calafquén y el Riñihue; desde este último, las aguas bajan por el río San Pedro y el Calle-Calle, hasta que se juntan con las del río Cruces para formar el Valdivia, el cual desemboca en la bahía de Corral. En el caso del río Bueno, es el lago Ranco el que da vida a su cauce (Gobierno Regional de Los Ríos, s. f.).
La comuna de Paillaco —que en mapudungun significa ‘aguas tranquilas’— se encuentra ubicada en la provincia de Valdivia, Región de Los Ríos, y es la puerta norte de la “cuenca del lago Ranco”. Limita al norte con Valdivia y Los Lagos, al sur con La Unión, al poniente con Corral y al oriente con Futrono. De acuerdo al Censo 2017, tiene una población de 20.188 habitantes, de los cuales un 61,7 % corresponde a población urbana y un 38,3 % a población rural (INE, 2017). Sus principales áreas de actividad económica están ligadas a los rubros silvoagropecuario y comercio.
Los primeros habitantes de Paillaco fueron mapuche que vivían dispersos por los campos, dedicados al cultivo de la tierra, a la caza y a la pesca artesanal. El surgimiento del poblado está ligado a la llegada del ferrocarril, a raíz de que en la década de 1890 cientos de carrilanos —los obreros que construían las líneas férreas— se establecieron temporalmente en esta zona para abastecer de ripio a los trenes lastreros (encargados de transportar el ripio o lastre que forma la base de la vía), que estaban construyendo el trazado de la vía entre Purey y Osorno.
El crecimiento de la aldea exigió el nombramiento de una delegación municipal dependiente de la Municipalidad de La Unión, para que administrara la ordenación urbana con la estructuración de las manzanas, calles y veredas, junto a la conquista de las primeras oficinas públicas. El 17 de agosto de 1934 se creó la comuna de Paillaco, a través de la Ley N.º 5.456, durante el gobierno del presidente Arturo Alessandri Palma, ordenamiento territorial que comenzó a regir el 18 de octubre del mismo año (Municipalidad de Paillaco, s. f.).
La preparación que acompaña este homenaje, un cerdo a la cerveza con puré de papas picante, acompañado de guarniciones de chucrut artesanal, encurtidos y berros de la ribera (disponible en el recetario del sitio), se enmarca en la valorización y utilización de materias primas y productos que se emplean en la comuna, a través de su historia y raíces, muy similares, por cierto, a los generales de nuestra región.
El cerdo, criado en los campos del territorio, fue muy utilizado por los colonos alemanes que llegaron a poblar la zona en el siglo XIX. Lo mismo ocurre con la papa, fruto de una actividad agrícola recurrente entre los campesinos del sector, que en esta preparación se tiñe de picante con la ayuda del merkén y de ajíes secos. La inclusión del berro busca interpretar los ríos interiores que abastecen los campos y fundos para producir sus riquezas. Por último, se suman el chucrut artesanal y los encurtidos de cebolla y pimientos. El chucrut preparado en esta ocasión es de repollo morado y manzana verde de la zona. Cabe mencionar que el chucrut es una preparación que nace de una técnica de preservación de la col, traída por esos mismos colonos alemanes.
Fuentes
Gobierno Regional de Los Ríos (s. f.). Región de Los Ríos. https://www.goredelosrios.cl/index.php/region-de-los-rios/
Instituto Nacional de Estadísticas (INE) (2017). Censo de Población y Vivienda 2017.
Municipalidad de Paillaco (s. f.). Información comunal. https://www.munipaillaco.cl/informacion-comunal/