Dentro de nuestra sociedad o cultura culinaria, observamos y escuchamos muchos tipos de cocina insertos al interior de nuestra gastronomía. Ejemplos: cocinas regionales, cocinas de barrio, vanguardia, fusión, etc.
Pero olvidamos una, quizás muy poco conocida y devaluada dentro de nuestra “industria alimentaria”: la cocina de aprendizaje, inserta en el corazón de nuestra educación media técnico-profesional.
La educación media técnico-profesional alberga a un porcentaje importante de la población más vulnerable de nuestro país, además de abarcar una gran matrícula de la población rural. En los establecimientos de grupo socioeconómico bajo, el 78,8 % de quienes egresaron de enseñanza media en 2018 lo hizo desde la modalidad técnico-profesional, y dentro de la población rural cerca del 70 % de quienes egresan corresponde a esta modalidad (Ministerio de Educación, Centro de Estudios, 2020).
La especialidad de gastronomía, con sus menciones cocina y pastelería, se encuentra dentro de las especialidades más demandadas: en 2018 fue la tercera con más egresados de la educación media técnico-profesional, con 5.910 estudiantes, solo detrás de Administración y Contabilidad (Ministerio de Educación, Centro de Estudios, 2020). En ella, los y las estudiantes pueden lograr desarrollar y transmitir toda su cultura a través del desarrollo de los aprendizajes y objetivos curriculares.
Me explico… A través de la vinculación con el medio, más la pertinencia territorial y el sincretismo cultural de los y las estudiantes provenientes de sectores rurales y populares, que albergan tradiciones y derrochan cultura, se generan pequeñas cocinas creadas por docentes y estudiantes. Un ejemplo de ello es el Liceo Técnico Profesional Radio 24.
Esta experiencia, sin duda, nutre al establecimiento, motiva a los y las estudiantes y genera un crecimiento pedagógico para los y las docentes. La formación gastronómica de la cocina de aprendizaje técnico-profesional va de la mano con la formación efectiva de técnicos y técnicas de nivel medio, que ingresarán a la vida laboral o seguirán estudios superiores. Esta cocina es, sin duda, una cuna de cocineros y cocineras que están presentes en los establecimientos gastronómicos de nuestras regiones; cocineros y cocineras a quienes debemos seguir motivando en su crecimiento académico y laboral.
Referencia
Ministerio de Educación, Centro de Estudios (2020). Estudio sobre trayectorias educativas y laborales de estudiantes de educación media técnico-profesional. Evidencias N.º 46. Santiago, Chile. https://centroestudios.mineduc.cl/wp-content/uploads/sites/100/2020/04/EVIDENCIAS-46_2020_f02.pdf