Chupe de Cochayuyo en Canastillo de Queso Parmesano

Historia del plato

Presentación de alta cocina que transforma el cochayuyo (coyofe) en un cremoso chupe servido dentro de una canasta crujiente de queso parmesano madurado. Innova sustituyendo el pan por galletas de soda remojadas en leche y crema

Ingredientes

Queso parmesano madurado rallado fino
Cochayuyo hidratado de un día para otro y cocido (20 min)
Galletas de soda
Leche y crema de leche
Cebolla y pimentón picados finos (brunoise)
Dientes de ajo picados
Mantequilla y aceite aromatizado (con orégano, tomillo y laurel)
Queso mantecoso para gratinar
Para la canasta: rúcula, tomates cherry de colores, aceitunas, queso de cabra, semillas de linaza y aderezo de mostaza-miel con tomillo

Preparación

Derretir el queso parmesano rallado en sartén fino hasta dorar; retirar y moldear sobre la base exterior de un molde para formar la canasta crujiente al enfriar
Remojar galletas de soda en una mezcla de leche y crema de leche hasta suavizar
Sofreír la cebolla, el pimentón y el ajo en mantequilla con aceite aromatizado
Mezclar el cochayuyo picado con el sofrito y la mezcla de galletas remojadas hasta obtener una preparación cremosa
Verter el chupe en pocillo hondo, cubrir con una lámina de queso y gratinar al horno a 180°C durante 20 minutos
Rellenar la canasta de parmesano con rúcula, tomates cherry de colores, aceitunas, cubos de queso de cabra, semillas de linaza y aderezo de mostaza y miel
Servir el chupe gratinado cliente junto al canastillo fresco