Plato de cocina Nikkei que combina la técnica peruano-japonesa del tiradito con vayas de murta fresca recolectadas en el sur de Chile e ingredientes de cocina molecular como aire estabilizado con lecitina de soya
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Entrada
Tiradito de Reineta con Leche de Tigre de Murta, Aire de Murta y Quínoa Tostada
Historia del plato
Ingredientes
- Filete de reineta fresca
- Cebolla morada encurtida artesanal
- Quínoa tostada crocante
- Murtas frescas enteras
- Hojas verdes decorativas
Leche de tigre de murta
- 120 g de murta fresca,
- 100 g de caldo concentrado de pescado,
- 120 g de jugo de limón recién exprimido,
- Cilantro
- Pasta de ajo confitada
- Pasta de ají amarillo
- Despuntes de reineta
- Sal
- Pimienta
Aire de murta
- Leche de tigre diluida con caldo de pescado
- Lecitina de soya en polvo
Preparación
Leche de tigre de murta
- Licuar en procesadora la murta, caldo concentrado de pescado, jugo de limón, cilantro, ajo confitado, ají amarillo, despuntes de pescado, sal y pimienta; colar
Tiradito de Reineta
- Cortar el filete de reineta en láminas delgadas transversales tipo sashimi usando toda la hoja del cuchillo en diagonal
Aire de murta
- Diluir leche de tigre sobrante con caldo, agregar lecitina de soya en polvo y accionar la procesadora de inmersión en la superficie inclinada para formar espuma/burbujas estables
- Recolectar delicadamente el aire de murta con una cuchara y colocar sobre el tiradito al momento de servir
Montaje
- Disponer las láminas de reineta estiradas sobre el plato y sazonar con sal fina
- Verter la leche de tigre de murta bordeando el pescado
- Decorar con cebolla morada encurtida, quínoa tostada, murtas frescas enteras y hojas verdes