Como cocinero y ejecutante de gastronomía he visto y relacionados muchos tipos de valdivianos algunos con aciertos y otros con no tan buena acogida, la verdad que en el país andan varios valdivianos dando vuelta y todos son “El Valdiviano”.

Lo central en este documento es contextualizar  la representación gastronómica en diferentes periodos de tiempos y como ha ido evolucionando, mutando y a su ves tergiversándose en su ejecución, ya que al ir revisando el estado del arte se ve bastante mala interpretación lo cual lleva asociado a la falsa información que se le pasa al consumidor, el cual queda con una idea equivoca de lo que es en sí un Valdiviano, un plato con una prestancia única, que da sentido de territorialidad el cual  tiene una fecha, un lugar, un acontecimiento político histórico, no puede mal interpretarse se le debe de dar el debido respeto

Es el único plato en chile que tiene el gentilicio y denominación de una ciudad otrora asentamiento español, guarnición, fuerte, castillo y prisión.  

Antes de la llegada de los españoles se llamaba Ainil y sus habitantes constituían el Ainelbu, su actual nombre se debe al Almirante Pastene que lo bautizo así al descubrirlo el 22 de septiembre de 1544 en, este año ni pensar en el mencionado Valdiviano aun faltarían cerca de noventa años y fracción en afiatarse el valdiviano, como dice el dicho faltaba mucha agua que pase por debajo del puente.

Hasta que  ocurre un gran desastre en la floreciente ciudad de Valdivia, por algunos cronista la más rica de Chile, producto de la sublevación indígena  la noche del 24 de noviembre de 1599 (Pladeco, 2012)bajo el mando de Agamenón, Paillamachu y Pelentaro con un ejército de cuatro mil a seis mil lanzas (Guarda, 1953) quedo completamente destruida y sus habitantes masacrados, entrando en decadencia y casi olvido por los españoles, fue hasta que en el año de 1643 la escuadra Holandesa toma posesión de la otrora ciudad , esta nación enemiga acérrima de España, los Holandeses no logran su cometido y se retiran en el año de 1643 con dirección a Brasil (Larraín, 1972) .

La noticia de la casi  usurpación de La caída y casi olvidada ciudad de Valdivia, a manos de los Holandeses llego a oídos del Márquez de Mancera en el Perú, la gesta gastronómica cobra vigencia nuevamente en la ciudad de Valdivia por acción del Marques de Mancera ,Hacia 1645, llega a la Bahía de Corral una flota de galeones capitaneada por don Antonio Sebastián de Toledo, hijo del Virrey del Perú, Marqués de Mancera quien genera una gigantesca empresa de repoblación de la ciudad de Valdivia, por temor de perderla a manos de los planes expansionistas Holandeses, Ingleses o Franceses tan preciada locación llamada La Gibraltar del Pacifico. (Guarda, 1953) también hace referencia de las mercaderías que se trajeron del Perú y mercados de Quito entre los alimentos se describen: Harinas, aceites, y sobre todo carne seca entre otros.

De aquí los primeros registros del Valdiviano algunas veces guisos otras sopas, en algunos casos estofado según quien lo preparar, es un plato que no se asemeja en nada a lo que se comía en América por esos años como señala el autor Jorge Torres Ulloa en su libro “Origen, fulgor y vigencia del valdiviano” en lo cual concuerdo plenamente, que es un único plato en verdad Chileno, sin raíz ni conexión con nada de lo que comen y beben nuestros vecinos Hispanoamericanos (Ulloa, 2001)

 El autor  Jorge Torres Ulloa lo llama muy bien el Guiso Mojado por contextualizar su Forma de caldo y sopa aguada de origen humilde sin suntuosidad, pero sabroso, fácil de hacer y descomplicado solo el caldo con el charqui,  ají y un huevo que puede ser batido para que alcance para todos los comensales y cuando había huevos en cantidad se le agregaba  uno por pocillo, cuenco o plato, luego aparece la cebolla y más tarde va apareciendo la papa entre la preparación, es una representación  de carácter social, comunitario,(De las pocas que tenemos) para servirlo comerlo en grupos grandes de personas, guarniciones, ranchos, socializar, conversar  o solamente contemplar en grupos de personas, me imagino a los Españoles en sus fortificaciones por el año 1645 con toda esa cantidad de alimentos no perecibles que mencione al comienzo de la narrativa y sin lugar a dudas visualizo lo mismo  que ustedes, solo pertrechos secos de fácil uso muy secos para su conservación, verduras frescas muy pocas solo lo que se podía cultivar en las nuevas tierras de Valdivia y que mejor  echar las cebollas viejas y con brote a la tierra,  yo lo he hecho y estas brotan a los meses y si son meses de sol más rápido aun, ahí está la base del valdiviano primitivo el valdiviano original sin velos y sin secretos mostrándose primigenio, un Valdiviano que busca la remembranza de tiempos pasados por partes de los Españoles reconquistadores de valdivia al abrigo de las piedras que formaban sus fortificaciones, esa necesidad de afecto materno, paterno el recuerdo de la familia con solo una representación gastronómica, con solo lo que tenían en su lugar de  estadía, las fortificaciones españoles más majestuosas del pacifico y admiradas por  todos los Imperios de la época .

Ese es el  origen del Valdiviano, un caldo minimalista que ha sido modificado con el correr del tiempo los años las décadas y los siglos , como deja ver la idiosincrasia ,lo poco no nos gusta, como que nos molesta, por mi parte veo un caldo o sopa elegante, bien hecha como diría una amiga bien redactada en su tiempo y espacio socio político cultural, con pachorra propia a la cual se le puede agregar  cilantro o perejil si es que hay , el ají cacho de cabra, seco, ahumado y en verano un ají verde ya que lo permite la estacionalidad, pero no desconozco su transformación al lado del fogón con cada etapa, periodo o catástrofe natural, que en eso sí que sabemos y nos jactamos, sí que sí.

En el contexto histórico deja referencia clara e inequívoca el autor Eugenio Pereira Salas (Salas, 1977) incluso referencia cual era el tipo de charqui que era mejor para el Valdiviano habla de las Cuchillas (Corte de charqui) “Son los pedazos de charqui que salen de los costillares, son lonjas angostas y grasudas, es muy bueno para el Valdiviano.”

El uso del Valdiviano escribe Don Benjamín Vicuña Mackenna, proviene del rancho que se daba a la guarnición de Valdivia y que hacía parte del Real Situado. Desde 1645, el Virrey Mancera, para salvar la escasez de carne que había en esa ciudad, enviaba desde Valparaíso» harina, frangollo, grasa, ají, charqui y cebolla, un almud de membrillo, orégano e higos secos de Putaendo «. Como la manera más fácil de cocinar el charqui fuera el cocerlo, los soldados lo condimentaban de esta suerte. El Valdiviano primitivo estaba compuesto de charqui, grasa y ají, luego los santiaguinos fueron agregando)) aceitunas, rayuelas de naranjas agrias, para darle mayor condimento.

Lo que deja ver Don Benjamín Vicuña Mackenna es la transformación del Valdiviano en una época Portaliana donde se adereza y matiza con las costumbres  europeas de la época  tomando tonalidades fuera de las originales y en algunos clubes Alemanes en la época republicana desde 1850 en adelante se le agregaba leche y zanahorias, siempre  estos cambios, cuando el Valdiviano era considerado el invitado infaltable en las reuniones sociales de dicha época y por el afán de embellecer su origen minimalista se le fueron agregando diferentes ingredientes y con esto se fue transformado y mutando en caldos y guisos que a muchos confunden,  en lo cual me incluyo , he visto Valdivianos con morrones, con hueso carnoso, con mote, carbonadas que lo llaman valdiviano, valdivianos con pescado seco, valdivianos con pata de pollo, valdivianos con jengibre, Valdivianos con carne molida y tomates en gajos  y  Valdivianos con salsa de soja y tofu.

 Paremos y respetemos al Valdiviano, tiene un origen, el Valdiviano tiene un año de nacimiento, el Valdiviano tubo un fulgor, el Valdiviano es representativo, el Valdiviano es un constructo social, seamos respetuosos no lo denigremos, no confundamos a los comensales con representaciones que no tiene un origen definido.

En esta exposición se deja precedente que el valdiviano es un Plato representativo que ha tenido cambios al lado del fogón y estos cambios están contextualizados en cada época histórica.

Bibliografía

Guarda, F. (1953). Historia de Valdivia 1552-1952. Valdivia: Publicacion de la Ilustre Municpalidad de Valdivia.

Larraín, H. H. (22 de octubre de 2021). Revista de Marina . Obtenido de https://revistamarina.cl/revistas/1969/5/hhurtadol.pdf

Pladeco. (23 de 9 de 2021). Municipalidad de valdivia. Obtenido de https://www.munivaldivia.cl/web/index.php/historia

Salas, E. P. (1977). Apuntes Para la Historia de la cocina Chilena . Santiago: Universitaria.

Ulloa, J. T. (2001). Origen, Fulgor Y vigencia del Valdiviano. Valdivia: diban.