Cremoso de Mote con Champiñones

Historia del plato

Plato patrimonial que valoriza el mote, un cereal ancestral de alta densidad nutritiva muy vinculado a la cultura culinaria mapuche y al campo del sur de Chile. Se moderniza cocinándolo al estilo risotto e integrando kombucha artesanal de El Regreso

Ingredientes

250 g de mote (cocido previamente)
Champiñones frescos
Mantequilla
Aceite de oliva
Cebolla morada cortada en cubos pequeños (brunoise)
Dientes de ajo triturados
Orégano y comino al gusto
Kombucha de arándano, manzanilla e hinojo (o vino blanco)
Caldo de gallina o verduras
Queso parmesano rallado
Mezcla para coral falso: 80 ml de agua, 30 g de harina, 30 ml de aceite, sal y cúrcuma
Cilantro fresco

Preparación

Cocer 1 taza de mote en 3 tazas de agua fría durante 20 minutos desde que rompe el hervor y dejar reposar apagado otros 20 minutos
Sofreír en una olla cebolla morada y ajo en mantequilla con un chorrito de aceite de oliva
Agregar los champiñones cortados en cuartos y sazonar con orégano, comino y sal
Desglasar virtiendo la kombucha de arándano e hinojo (o vino blanco) y dejar evaporar el fermento
Añadir el mote cocido e ir vertiendo caldo caliente poco a poco a medida que el grano absorba el líquido
Incorporar queso parmesano rallado al final para lograr la consistencia cremosa y ligada del risotto
Preparar el coral falso mezclando agua, harina, aceite, cúrcuma y sal; verter en un sartén bien caliente hasta dorar en forma de encaje crocante
Emplatar el risotto montando encima el coral falso crocante, queso parmesano y hojas de cilantro