Propuesta estival que pone en valor la vidriola, un tipo de jurel de carne firme poco conocido rescatado en pescaderías locales de Valdivia. Fusiona la tradición germánica del Rotkohl (chucrut morado) y encurtidos en vinagre de kombucha artesanal
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Entrada
Ensalada de Pescado Vidriola con Chucrut Morado (Rotkohl) y Pepino en Kombucha
Historia del plato
Ingredientes
- Filete fresco de pescado vidriola
- Mix de hojas verdes y brotes (mizuna, lolo rosa, lolo verde, tatsoi)
- Rotkohl (chucrut de repollo morado fermentado al 3% de sal)
- Pepino encurtido en vinagre de kombucha con cilantro, anís estrella, clavo de olor y cúrcuma
- Mango y tomate en cubos
- Cebolla morada picada
- Salsa emulsionada: mayonesa casera, sierra ahumada, cholga ahumada rallada, jugo del encurtido y salsa de ají amarillo
- Almendras tostadas
Preparación
- Procesar mayonesa casera con sierra ahumada, cholga ahumada rallada fino, un chorrito de jugo de encurtido y salsa de ají amarillo hasta emulsionar
- Disponer una cama de hojas verdes y brotes variados en el plato y salsear
- Colocar encima capas de Rotkohl fermentado, láminas de pepino encurtido en kombucha, cebolla morada, tomate y cubos de mango
- Cortar el filete de vidriola fresca en láminas delgadas tipo tiradito pasando la hoja del cuchillo en diagonal sin serruchar
- Disponer las láminas de vidriola sobre los vegetales y añadir más salsa emulsionada
- Coronar la ensalada agregando almendras tostadas para aportar crocancia