Entrada marina que combina salmón fresco con frutas tropicales y papas nativas chilotas fritas en mandolina. Ofrece dos variantes de montaje: un tártar refinado en timbal y canapés crujientes sobre chips de papa nativa con yema de huevo curada
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Entrada
Tártar de Salmón con Palta, Salsa de Mango y Chips de Papas Chilotas
Historia del plato
Ingredientes
- Filete de salmón fresco en cubos pequeños
- Palta picada en cubos
- Mango fresco en cubos
- Cebolla morada y cilantro picados finos
- Jugo de limón fresco
- Semillas de mostaza antigua y sésamo
- Papas chilotas nativas
- Yema de huevo curada (en mezcla 2:1 de sal y azúcar durante 12 horas)
- Queso crema
- Aceite para freír
Preparación
- Cortar las papas chilotas finamente con mandolina y freír en aceite bien caliente hasta dorar como chips crocantes
- Picar el salmón fresco en cubos pequeños atravesando la fibra. Picar la cebolla morada en brunoise y el cilantro
- Mezclar el salmón con cilantro, cebolla morada, jugo de limón fresco y semillas de mostaza
- Montaje en Timbal: en un anillo cilíndrico armar capas alternando salmón sazonado, palta, mango y finalizando con salmón
- Enjuagar la yema curada en agua para retirar la sal/azúcar y rallar o montar sobre el tártar junto a semillas de sésamo
- Formato Canapé: mezclar salmón, cebolla, cilantro, palta, mango y un toque de queso crema; servir cucharadas sobre los chips de papa fritos y decorar con ciboulette
- Acompañar el tártar con los chips de papa fritos